Spanferkel geräuchert mit selbst gemachter Grillsauce

für 8 Personen
Zutaten:
• 1 Spanferkel (ca. 5,5 bis 6,5 kg)
• 12 Tassen (3 l) Apfelholzspäne

Rub (Trockenmarinade):
• ½ Tasse (125 ml) gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Tasse (125 ml) Paprika
• ½ Tasse (125 ml) Rohrrohzucker
• ¼ Tasse (60 ml) grobes Salz
• 2 EL Senfpulver
• 2 TL Cayennepfeffer

Mop-Sauce:
• 500 ml Apfelmost
• ¼ (60 ml) Tasse brauner Zucker
• 2 TL Salz
• 1 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL Zimt
Zubereitung:
Zum Zubereiten Zutaten in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren.

Root-Beer-Grillsauce:
• 125 ml Root Beer
• 250 ml Tomatenketchup
• 60 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 60 ml frisch gepresster Orangensaft
• 3 EL Worcestershire-Sauce
• 1,5 EL brauner Zucker
• 1 EL Melasse
• 1 TL Flüssigrauch
• Saft und Schale einer Zitrone
• 1 EL frisch geriebener Ingwer
• 1 EL frisch geriebener Knoblauch
• ½ weiße Zwiebel, gerieben
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel mittlerer Größe geben und gut verrühren.

Füllung:
• 4 Gala-Äpfel, entkernt und in Scheiben geschnitten
• 3 Zweiglein Rosmarin
• 2 Zimtstangen
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Rub in eine kleine Schüssel geben und gut vermengen.
Ferkel mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken topfen. Ferkel auf ein ausreichend großes Tablett legen (sodass es nicht übersteht). Ferkel innen und außen mit der Trockenmarinade einreiben. Mit Küchentüchern zudecken und über Nacht ziehen lassen.
4 Tassen (1 l) Apfelholzspäne in Wasser einweichen.
Für die Räucherpackung 1 Tasse (250 ml) nasse Holzspäne abtropfen lassen und das überschüssige Wasser ausdrücken. Die feuchten Holzspäne auf einem großen Stück Alufolie ausbreiten. 2 Tassen (500 ml) trockene Holzspäne darüberschütten und vermischen. Die Folie um die Späne herum zu einem dichten Folienpaket schließen. Mit einer Gabel oben und unten in das Folienpaket Löcher stechen, damit der Rauch hindurchströmen und sein Aroma in das Grillgut einziehen kann. Auf diese Weise insgesamt 4 Räucherpackungen herstellen.
Roste vom Grill abnehmen und eine Tropfschale auf eine Seite des Grills stellen. Temperatur auf der Seite ohne Tropfschale auf hoch stellen. Klappe schließen und warten, bis der Grill raucht.
Spanferkel auf den Bratspieß stecken. Bauch des Ferkels mit der Füllung füllen. Mit einer großen Nadel und Küchengarn zunähen. Vorderbeine nach vorne ziehen und mit Küchengarn festbinden. Hinterbeine nach vorne biegen und mit Küchengarn (um das ganze Ferkel wickeln) befestigen.
Kopf und Hals des Ferkels mit Küchengarn umwickeln, um sie zu stabilisieren.
Ohren und Rüssel mit Alufolie abdecken, damit sie nicht verbrennen.
Spieß am rauchenden Grill anbringen. Temperatur unter den Räucherspänen auf niedrig reduzieren. Grilldeckel schließen und Temperatur auf 100 °C einstellen. Ferkel ca. 4 Stunden braten, bis es eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht hat. Zum Testen mit einem Stechthermometer die Temperatur am dicksten Teil der Keule messen (nicht am Knochen, da dies keinen genauen Wert ergibt).
Räucherpackung nach jeweils einer Stunde auswechseln.
Während des Grillens das Spanferkel alle 30 Minuten mit der Mop-Sauce bestreichen. In der letzten Stunde mit Root-Beer-Sauce bepinseln.
Sollte die Haut nicht knusprig genug sein, die Temperatur in den letzten 20 Minuten auf 150 °C erhöhen.
Falls Ohren und Rüssel nicht braun werden, mindestens in den letzten 20 Minuten der Garzeit die Alufolie abnehmen.
Spanferkel vom Spieß nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
Zum Zerlegen die Haut von unten bis zum Schwanz durchtrennen. Dann von hinten nach vorne − Keulen, Rücken/Rippen, Schulter − zerlegen und portionieren. Nach Wunsch mit Root-Beer-Grillsauce servieren.

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