Ein ganzes Spanferkel zu grillen ist ein aufwendiges Projekt für erfahrene Grillende. Gewicht, Gerät und Außentemperatur beeinflussen die Garzeit stark. Ein ausreichend großer Grill mit Deckel, stabiler Drehspieß und mehrere Thermometer sind unverzichtbar.
Zutaten für etwa 8 bis 12 Personen
- 1 küchenfertiges Spanferkel, etwa 6 kg
- geeignetes Apfel-Räucherholz nach Herstellerangabe
- 4 Äpfel, 2 Rosmarinzweige und 2 Zimtstangen für die Füllung
Trockenmarinade
- 4 EL Paprikapulver
- 3 EL brauner Zucker
- 2 EL schwarzer Pfeffer
- 2 EL grobes Salz
- 1 EL Senfpulver
- ½ bis 1 TL Cayennepfeffer
Vorbereitung
Das Spanferkel nicht abwaschen, damit keine Keime durch Spritzwasser verteilt werden. Mit Küchenpapier trocknen, innen und außen würzen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Füllung erst kurz vor dem Grillen einlegen. Arbeitsfläche, Hände und Werkzeuge danach gründlich reinigen.
Sicher am Drehspieß befestigen
Der Spieß muss für das Gewicht zugelassen sein. Das Tier wird mittig fixiert, damit der Motor gleichmäßig läuft. Beine und Füllung werden mit lebensmittelechtem Küchengarn gesichert. Vor dem Aufheizen wird geprüft, ob sich der Spieß frei drehen kann. Bei Unsicherheit hilft ein Grill- oder Fleischereifachbetrieb.
Indirekt grillen und räuchern
- Grill für indirekte Hitze einrichten und eine große Tropfschale einsetzen.
- Temperatur im Garraum ungefähr zwischen 120 und 150 °C stabilisieren.
- Rauchholz sparsam und entsprechend der Geräteanleitung verwenden.
- Deckel möglichst geschlossen halten und Temperatur regelmäßig kontrollieren.
- Haut gegen Ende bei Bedarf mit höherer Hitze knusprig werden lassen, ohne sie zu verbrennen.
Kerntemperatur mehrfach messen
Eine feste Garzeit ist bei einem ganzen Tier unzuverlässig. Die Temperatur wird an mehreren dicken Stellen von Keule und Schulter gemessen, ohne Knochen zu berühren. Alle relevanten Bereiche sollten sicher durchgegart sein; als praktische Zielgröße sind mindestens etwa 75 °C sinnvoll. Anschließend ruht das Fleisch vor dem Zerlegen.
Grundlagen zu Rauchholz und Hygiene erklärt der Beitrag Fleisch auf dem Grill räuchern. Als Beilage passt gegrilltes Gemüse.